Literatura e Cozinha Brasileira

Em contraponto às cozinhas europeias e suas estruturas de compreensão eruditas, a construção identitária da cozinha brasileira é objeto recente de estudos acadêmicos mais aprofundados. Somado a isso, pode-se citar a inexistência de um conceito formal que unifique a cozinha brasileira; não raro exemplificamos nossa cozinha por meio de receitas, por exemplo, quando identificamos a cozinha baiana por meio do vatapá ou a cozinha mineira pelo tutu. 

Bibliografias que problematizem a formação da culinária brasileira no final XIX não são identificadas facilmente e o mais comum são publicações de livros de receitas aos moldes do que se tinha na Europa. O Brasil, sob influência do período pós-Napoleônico, passou a comer à francesa, já que no século 19 Paris era a capital do mundo burguês. Estes hábitos se consolidaram no Rio de Janeiro e se difundiram pelas casa-grandes dos engenhos. Neste período, jornais cariocas publicavam anúncios de oferta a procura por cozinheiros franceses ou aptos a realizar cardápios domésticos baseados nessa tradição, como garantia de excelência.

Segundo levantamento do historiador Tim Wätzold em seu livro A Proclamação da Cozinha Brasileira Como Parte do Processo de Formação da Identidade Nacional No Império Brasileiro (1822-1889), data de 1840 a primeira edição do livro O Cozinheiro Imperial, sob o pseudônimo R.C.M. Nele constatou “o fato de que a maioria das receitas foi em parte copiada literalmente dos livros de culinária portugueses”. Em seu prefácio atribui-se à arte culinária utilidade indispensável ao homem civilizado e este “conhecimento [estaria] relacionado com àqueles que vivem nas nações europeias, progressistas em civilização e indústria”. Em sua quarta edição, em 1859, identifica-se, segundo ele, “a primeira vez que se intitulava [aqui] uma receita de ‘à brasileira’. Além disso, a receita não teria sido copiada de um livro de receitas português”. 

Em 1851 os mesmos editores do Cozinheiro Imperial lançaram o livro Doceira Brasileira. Este é tido como baseado em livros portugueses, porém, acrescidos de ingredientes nacionais. O destaque vai para receitas de pastéis republicanos, num indício de como a alimentação era influenciada pelos acontecimentos políticos e, de certo modo, seu instrumento.

 Em 1859 lança-se no Brasil o Guia Do Criado De Servir ou Observações Úteis A Criados E A Donas De Casa, por Constança Olívia de Lima. Nada mais era do que cópia completa do livro Guia do Criado de Servir, Livro Útil a Criados e a Donos de Casa, publicado em Lisboa em 1851.

O livro A Doceira Doméstica é publicado em 1875, no Rio de Janeiro.  O livro, impresso em Paris, foi redigido por Dona Anna Correa e publicado pelo editor J. G. de Azevedo. Destaca-se nesta publicação a primeira vez em que a receita do doce manjar branco não incluía como ingrediente peito de frango (comum desde o século XVI), mas farinha de arroz.

Em 1875 (ou 1870, sua data de publicação é incerta; teve reedições em 1885, 1889, 1892, 1910 e 2008), surgiu o primeiro livro que se pretendia pertencente à culinária nacional, chamado Cozinheiro Nacional, editado em Paris e de autor anônimo. Este foi escrito na tentativa de edificar “uma culinária brasileira fundamentada nos sabores da terra”. Além disso, uma análise minuciosa das preparações e métodos de cocção permite visualizar a sugestão de substituição por ingredientes nacionais numa sistemática e gramática culinárias, em essência, da escola de cozinha clássica francesa. Verifica-se que esta publicação não reflete o que se come no país, mas “o que a elite quer comer como signo de nacionalidade” . No capítulo das sobremesas destaca-se que a maioria das receitas é denominada adicionando-se o termo “à brazileira”.

Segundo o levantamento de Wätzold, embora sem identificar em qual edição ou reedição tal informação teria aparecido pela primeira vez, a receita do que reconhecemos hoje como feijoada teria sido descrita neste livro como “feijão preto à moda brasileira”. De acordo com Elias, esta receita já teria aparecido no livro Cozinheiro Imperial em 1840.

A importância da feijoada neste contexto é que o prato é um exemplo de receita considerada “tipicamente brasileira”, “convencionada” há tempos como àquela que representaria a fusão do Brasil: o feijão como elemento indígena e a preparação em si como fruto de produção culinária de herança das senzalas, conquistando todas as classes sociais. Para Elias, “o que se sabe de concreto é que as referências mais antigas à feijoada não têm nenhuma relação com escravos ou senzalas, mas sim a restaurantes freqüentados pela elite escravocrata urbana”. Tal fato poderia ser identificado em anúncio do menu do Hotel Théâtre no Diário de Pernambuco de 7 de agosto de 1833 e em anúncio do Jornal do Commercio de 5 de janeiro de 1849, no Rio de Janeiro.

Após a última edição do livro Cozinheiro Nacional no século XX (1910), autores como Monteiro Lobato e Gilberto Freyre incluem vários elementos da cultura culinária e alimentar em suas obras. Publicação que incluem elementos de cozinha brasileira em seu enredo como a coleção Sítio do Picapau Amarelo e Casa-grande & Senzala, respectivamente. Este último, publicado em 1933, compreende elementos dos modos de comer do país e reforça a questão da miscigenação. Quatro anos antes, em seu Manifesto Regionalista, incluiria menções sobre regiões culinárias de destaque. Já Monteiro Lobato, como editor da Companhia Editora Nacional, lançaria o livro Dona Benta: Comer Bem em 1940.

A década de 60 é o período da publicação de História da Alimentação no Brasil, livro considerado a última pesquisa de grande fôlego sobre a cozinha brasileira. De autoria de Luís da Câmara Cascudo, pretendeu verificar o que compunha originariamente as influências portuguesas, indígena e africana.

A alimentação, visto sua necessidade fisiológica e, por isso essencial, está aportada na cultura cotidiana do ser humano tanto em relação os meios, às formas e circunstâncias de preparo e consumo, influenciando os comportamentos e a cultura material.

Acesse aqui o artigo completo com as referências, publicado na Revista Jangada –  Pós-graduação do Departamento de Letras/ UFV-MG

 

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